LA TRUFFE DANS TOUS SES ÉTATS
 
Depuis toujours la truffe suscite mystère et des questions restées à ce jour inexpliquées.  Dans l’antiquité, elle exercent une fascination qui n’a cessé de croître au fil du temps.
 

LE DIAMANT NOIR

Différentes variétés de truffes existent à travers la planète.  Si jadis les romains en étaient de grands consommateurs, il n’en demeure pas moins que ce sont les papes d’Avignon qui remirent au menu et à l’honneur la truffe odoriférante.  De son nom « tuber mélanosporum » truffe noire du Périgord est la plus intéressante pour la gastronomie.  Sa recherche et sa convoitise sont encore à ce jour un sujet de controverses et un mystère qui se renouvelle à chaque année lors de la récolte.
 
L’âge d’or du Diamant noir

Malgré ses nombreuses attaques de goutte, Louis XVIII en consommait abondamment et Brillat-Savarin les décrivait en ces termes:  « Lorsqu’ils ont mangé quelques truffes et bu un verre de bon vin, les hommes sont plus polis et les femmes plus aimables ».
 
Les truffes sont à leur apogée de 1825 à 1830.  Longtemps considérées comme des plats de sorcières et aliments des pauvres gens, elles acquièrent leurs galons dans la gastronomie juste avant la première guerre.  On constate que plusieurs phénomènes et conditions géologiques influencent la récolte du Diamant noir.  Elles proviennent du Périgord en France, d’Espagne, d’Italie (surtout populaire pour la truffe blanche) ou de Chine.  Elle sont recherchées par les gastronomes du monde entier.
  
Le pouvoir du chien

L’environnement qui accompagne le noble champignon se nomme un « brûlé ».  C’est aussi pour cela qu’au Moyen Âge on appelait cet endroit « rond de sorcière ».  En effet, la truffe ne laisse aucune place à d’autres végétations, sauf l’arbre dont elle est issue.  On la retrouve le plus souvent autour de chênes, tilleuls, noisettiers et quelques fois d’autres arbres comme le châtaignier ou le hêtre.  La truffe peut se récolter l’été ou l’hiver, période où elle est de qualité supérieure, plus parfumée et plus ferme.  Si jadis le cochon était l’animal de prédilection pour la recherche de la truffe, on se fie encore à ce jour à la mouche pour l’identifier mais, de plus en plus, c’est le chien (meilleur ami de l’homme) qui retrouve le champignon magique.
 

La truffe d’Aragon
 
Dans l’Espagne continentale, la région d’Aragon divisée en trois zones:  au pied des Pyrénées, au nord de Huesca et de la vallée de l’Ébre, on retrouve de fertiles espaces avec des ressources agricoles très diversifiées.  Dans la province Teruel, près de Huesca, les truffes s’épanouissent tendrement pour donner chaque année un miracle qui se retrouve dans l’assiette.
 
Chez Latina, nous importons directement de producteurs récoltant le diamant noir tant prisé.  Nous recevons les truffes dans leur état naturel et nous devons procéder à l’inspection et au canifage, qui consiste à couper un morceau de truffe pour en évaluer la qualité organoleptique.  Ensuite les truffes sont brossées, calibrées puis classifiées en fonction de leur grosseur, de leur forme et de leur fraîcheur.  Donc, nous disposons d’une qualité supérieure de « tuber mélanosporum » en provenance d’Aragon. 

Truffes disponibles chez LATINA : 

1)             Truffe brossée fraîche, extra premier choix
2)             Truffe brossée fraîche, deuxième choix
3)             Truffe noire en bocal
4)             Pelures de truffe (disponible en magasin seulement);
5)             Huile de truffe blanche
6)             Huile de truffe noire

Nous tenons à votre disposition différents modèles de « mandolines », petit instrument qui permet de trancher finement la truffe.

Risotto à la truffe noire d’Aragon (pour 4 personnes)

200 g de riz italien à risotto
1/2 oignon haché
45 ml d’huile d’olive extra vierge (3 c. soupe)
1 feuille de laurier
1 L de bouillon de volaille (4 tasses)
60 ml de vermouth blanc (1/4 tasse)
30 ml de beurre (2 c. soupe)
1/2 truffe d’Aragon de 30 g hachée (2 c. thé)
60 ml de Parmigiano Reggiano (1/4 tasse)
Sel et poivre au goût
 
 
Méthodologie :
• Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu moyen durant une à deux minutes;
• Ajouter, tout en remuant, petit à petit le bouillon de volaille;
• Compléter avec la feuille de laurier puis, le vermouth;
• Prévoir environ 30 m à feu moyen pour l’absorption complète;
• À la toute fin, ajouter le beurre, le Parmigiano et les truffes;
• Assaisonner et servir aussitôt.
 
 
Pour le risotto, on peut utiliser trois (3) variétés de riz qui proviennent d’Italie
 
1) L’Arborio
2) Carnaroli
3) Vialone Nano
 
 
Suggestion de vins d’accompagnement :
Chianti Melini ou Barolo 1997

Purée de pommes de terre à la truffe d’Aragon et huile de noisette (pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre Yukon Gold
125 ml de lait (1/2 tasse)
45 ml d’huile de noisette (3 c. soupe)
45 ml de beurre (3 c. soupe)
15 g de truffe noire d’Aragon hachée
Fleur de sel*
Poivre au goût
 
 
Méthodologie :
• Peler les pommes de terre et couper en morceaux;
• Cuire à l’eau froide jusqu’à consistance requise;
• Dans une casserole, faire chauffer ensemble le beurre et le lait jusqu’à ébullition;
• Égoutter les pommes de terre et les écraser au pilon;
• Ajouter progressivement le liquide tout en remuant;
• Assaisonner de sel et de poivre, finir avec l’huile de noisette et la truffe hachée;
• Servir en accompagnement d’un gigot, d’un lapin rôti au four.
 
 
* Fleur de sel:  La fleur de sel est la crème obtenue lors d’une conjoncture unique et provient des marais salants.  On en retrouve de  Guérande en Bretagne, du Portugal ou de Camargue.
 
 
Suggestion de vins d’accompagnement :
Estola rouge d’Espagne 1998 ou un Beaujolais Villages