Du 21 au 25 février 2005 les feux de la rampe et du goût brilleront chez LATINA rue St-Viateur à Montréal. Ainsi, dans le cadre de l'événement Montréal en Lumières et de La Semaine des Saveurs, LATINA animera des ateliers de cuisine qui se dérouleront sur la Grande Place du Complexe Desjardins de la rue Sainte-Catherine du 21 au 25 février de 17:00 à 18:00. Chaque jour durant cette fête des sens et des saveurs, LATINA offrira un cours de cuisine ouvert au public et amis du bon goût.
Le chef et chroniqueur Philippe Mollé animera avec l'équipe LATINA une rencontre à travers le goût avec quelques-uns des meilleurs fournisseurs de notre épicerie fine. Du lundi au vendredi de la semaine des saveurs, gardez l'eau à la bouche pour participer à cette fête des produits fins.
Liste des recettes et déroulement des ateliers :
Lundi, 21 février:
Risotto au radicchio et aux asperges
Mardi, 22 février :
Aïoli de morue du gourmet sauvage
Mercredi, 23 février :
Parmentier de pintade au magret fumé
Jeudi, 24 février :
Tartiflette de windigo et de champignons
Vendredi, 25 février :
CappuCcino de petits fruits, fruits secs au cidre de glace
Au plaisir de vous voir en grand nombre au festival MONTRÉAL EN LUMIÈRES
À bientôt,
Josée Chrétien,
propriétaire du Latina
Risotto au radicchio et aux asperges*
Ingrédients (4 à 6 personnes)
1 oignon haché
45 ml huile d'olive
250 g riz vialone nano
750 ml bouillon de légumes
1 gousse d’ail hachée
2 feuilles de laurier
12 pointes d'asperges vertes ou blanches
250 ml vin blanc sec
½ tasse radicchio ou trévise ciselée
15 ml persil plat haché
45 ml beurre
parmigiano reggiano au goût
sel et poivre du moulin
Préparation
Prendre une casserole à fond épais et faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, puis ajouter le riz et laisser 1 à 2 minutes à craquer. Ajouter de façon progressive le bouillon tout en remuant sans arrêt. À mi-parcours, ajouter l'ail haché, les feuilles de laurier et les asperges. Verser petit à petit le vin blanc et assaisonner légèrement. À la toute fin, ajouter le radicchio, le persil haché et le beurre puis incorporer le parmigiano reggiano et assaisonner. Servir aussitôt.
*Recette préparée par Philippe Mollé
Aïoli de morue du gourmet sauvage*
Ingrédients (4 personnes)
4 betteraves blanches ou oranges
2 pommes de terre
1 jaune d’œuf
15 ml moutarde
5 gousses d'ail hachées
8 asclépiades hachées
250 g morue fraîche et épaisse
125 ml huile de tournesol bio Champy
30 ml beurre
8 cœurs de quenouille
garniture persil frit
sel et poivre du moulin
Préparation
Cuire les betteraves et les pommes de terre à l'eau salée. Dans un saladier, ajouter le jaune d'œuf et la moutarde et monter l'aïoli avec l'ail et l’huile (100 ml). Ajouter les asclépiades hachées. Éplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette, assaisonner. Disposer la morue avec un peu d'huile sur une plaque avec un papier ciré. Assaisonner et cuire au four à 350°F durant 8 à 10 minutes. Éplucher les betteraves et couper de belles tranches et faire dorer au beurre avec un mélange d'huile (25 ml). Prendre une grande assiette, répartir au fond les tranches de betterave puis dresser en dôme la purée et alterner tout autour avec les cœurs de quenouilles tièdes. Répartir avec les effeuillades de morue, assaisonner. Garnir de persil frit et servir avec l'aïoli. Consommer tiède.
*Recette préparée par Philippe Mollé
Parmentier de pintade au magret fumé*
Ingrédients (4 personnes)
45 ml huile de tournesol
1 oignon haché
200 g pintade haché
15 ml fleur d'ail
125 ml cidre doux
30 ml canneberges séchées
350 g pomme de terre cuite Yukon Gold
60 ml beurre
60 ml crème 35% à cuisson
sel et poivre au goût
125 ml bouillon de bœuf épaissi, fond de veau ou équivalent commercial
8 tranches de magret fumé en dés
fromage de chèvre noir
cercles de métal de 4 ou 5 pouces nécessaire au dressage
Préparation
Dans une casserole épaisse, faire revenir dans l'huile de tournesol l'oignon et la viande de pintade. Ajouter la fleur d'ail et le cidre ainsi que les canneberges séchées. Laisser cuire doucement durant 40 minutes en laissant évaporer le liquide. Assaisonner. Prendre la pomme de terre cuite et ajouter le beurre mou et la crème tiède puis assaisonner. Dresser dans un cercle en ajoutant une couche de pomme de terre puis une couche de viande et finir avec la pomme de terre. Râper sur le dessus du fromage chèvre noir et finir au four durant 10 minutes. Laisser reposer 3 minutes avant de retirer les cercles. Réduire le fond avec les dés de magret fumé. Ajouter la sauce tout autour avant de servir.
*Recette préparée par Philippe Mollé
Tartiflette de windigo et de champignons*
Ingrédients (4 personnes)
4 belles pommes de terre
45 ml gras de canard
200 g pleurotes
1 gousse d'ail hachée
30 ml coriandre hachée
200 g Windigo sans croûte
1 tasse pousses au choix : pois, maïs ou radis
45 ml coulis de raisin sauvage
Préparation
Éplucher et pré-cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Découper les tranches de pomme de terre ½ pouce. Faire chauffer le gras de canard et faire dorer doucement les tranches de pommes de terre et assaisonner. Dans le gras restant, faire revenir les pleurotes avec l'ail et ajouter la coriandre. Cuire durant 2 à 3 minutes puis réserver. Dresser trois tranches de pomme dans chacune des assiettes, ajouter les champignons en étage et disposer amplement les morceaux de Windigo puis poivrer. Cuire au four à broil durant 2 minutes, servir avec les pousses légèrement assaisonnées de vinaigre et d'huile. Arroser le dessus de la tartiflette du coulis de raisin.
*Recette préparée par Philippe Mollé
CappuCcino de petits fruits, fruits secs au cidre de glace*
Ingrédients (4 personnes)
Service en tasse avec anse
1 casseau de bleuets
1 casseau de framboises
½ tasse canneberges séchées
4 dattes hachées
125 ml cidre de glace
45 ml coulis de pimbina
4 jaunes d'œufs
15 ml sucre
30 ml noix de pignon
30 ml amandes en bâtonnets
125 ml lait 2%
Préparation
Nettoyer tous les fruits et les faire macérer dans le cidre de glace durant 1 heure. Mélanger le coulis de pimbina avec les jaunes et le sucre et fouetter au bain-marie tiède pour faire mousser le mélange. Répartir les fruits dans les tasses et laisser le jus de cidre de glace au fond. Monter de nouveau le sabayon et disposer sur le dessus des fruits. Faire chauffer le lait et faire mousser avec un moussoir ou la vapeur d'une machine espresso. Griller les amandes et les pignons. Disposer la mousse de lait sur le dessus du sabayon et répartir les amandes grillées.
*Recette préparée par Philippe Mollé
