L'appellation Wellington est souvent utilisée pour décrire n’importe quel plat à base de viande, poisson ou autre, cuit dans une pâte feuilleté. Pour le Boeuf Wellington, on utilise une duxelles (préparation à base de champignons de Paris créée au XVIIe siècle par François Pierre de La Varenne, cuisinier du Marquis d'Uxelles) ainsi que du pâté de foie pour badigeonner le filet de boeuf. Dans les cuisines du Duc de Wellington, par contre, on remplaçait le pâté de foie par du foie gras et les champignons de la duxelles par rien de moins que des truffes ! La recette suivante est une version simplifiée, mais tout aussi succulente.
Saler et poivrer le filet des deux côtés et le cuire à la poêle, 5 mn de chaque côté puis le laisser refroidir. Pour réaliser la duxelles, trancher les champignons et les faire revenir dans du beurre avec les oignons et les herbes. Hacher ensuite le tout pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte feuilletée pour obtenir une épaisseur de 3 mm. Répartir la moitié de la duxelles et poser le filet dessus.
Recouvrir avec le reste de duxelles et refermer la pâte feuilletée sur le filet. Souder les bords avec de l’eau et dorer avec un jaune d’oeuf battu.
Mettre à cuire à four chaud, à 450°F, pendant 15 à 20 mn, selon la cuisson désirée.
Une belle salade verte accompagne très bien le Bœuf Wellington, mais vous pouvez aussi proposer `à vos convives des petits légumes, des carottes, des brocolis ou des pois mange-tout.
Pour ce qui est du vin, un rouge de la vallée Rhône serait parfait, nous vous conseillons donc Châteauneuf du Pape.