Traiter les escalopes de foie gras comme un steak ou une escalope de veau. L’important c’est d’utiliser une poêle à fond épais, en fonte émaillée ou en fonte d’aluminium avec un revêtement anti-adhésif et de la faire chauffer à sec.
Éplucher environ une quarantaine de raisins. Découper 4 tranches de 2cm d’épaisseur dans le foie gras dans le sens de la largeur. Faire revenir les raisins avec le beurre dans une sauteuse à feu très doux, puis les garder au chaud. Verser le cognac dans la sauteuse et faire flamber. Ajouter le cidre de glace et la crème, laisser réduire 5 à 8 minutes. Chauffer la poêle sur un feu vif et, pendant ce temps, assaisonner et fariner les escalopes puis les faire dorer 2 minutes de chaque côté. Faire chauffer les assiettes, puis placer les escalopes de foie gras au centre. Ajouter les raisins autour, verser la sauce et servir aussitôt.
Cidre de glace
Bottle Shock H.
Cumpeo Bandit C.
Cumpeo Bandit M.