Pour la sauce
Peler et émincer l’oignon. Éplucher les gousses d’ail et les écraser. Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Quand il est mousseux, mettre le filet à dorer de tous les côtés. Ajouter l’oignon et l’ail puis déglacer avec le vinaigre. Saler et poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert 45 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce.
Éplucher l’échalote et la hacher.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes rapidement. Ajouter la farine, brasser rapidement avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Ajouter progressivement le fond de volaille et tourner. Ajouter le persil, le sel et un peu de poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes. Retirer du feu, mettre les jaunes d’œuf et mélanger rapidement. Ajouter les feuilles d’épinard ciselées. Presser le citron et l'ajouter à la sauce.
Sortir le filet, le découper en médaillons. Rectifier l’assaisonnement de la sauce et servir. Accompagner de riz basmati.
Muscadet (Sèvres et Maine)