Voici une recette tirée du site les fromages d'ici. Elle met le cheddar BioBio en vedette dans votre assiette.
Préchauffer le four à 240°F. Couper le fromage en lamelles et ciseler la sauge. Découper le rôti en tranches sans aller jusqu'en bas, pour qu'elles restent solidaires. Glisser dans chaque entaille une lamelle de fromage et un peu de sauge. Recouvrir l'ensemble du rôti de tranches de lard et maintenir avec du fil de cuisine. Glisser quelques feuilles de sauge sous la ficelle. Saler à peine et poivrer. Déposer le rôti dans un plat allant au four, arroser d'un mélange fait avec 60 g de beurre et 1 cuil. à soupe d'huile. Enfourner pour 45 minutes. Arroser de temps en temps la viande avec son jus.
Éplucher les brocolis, détacher les bouquets. Nettoyer les girolles en ôtant les pieds terreux et en les essuyant avec un torchon humide. Eplucher l'échalote et la hacher. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, mettre l'échalote à revenir puis faire sauter les girolles à feu vif pendant 10 min. Saler, poivrer, réserver au chaud. Faire cuire les brocolis 12 minutes à la vapeur.
Sortir le rôti du four, le laisser reposer sous une feuille d'aluminium. Verser son jus de cuisson dans une casserole, puis ajouter 15 cl d'eau bouillante, émietter la tablette de bouillon et mélanger sur feu vif. Ajouter le reste de beurre en parcelles tout en fouettant. Servir la viande très chaude entourée de brocolis et de girolles, avec la sauce à part.
Un coteau-varois, Château de l'Escarelle, les Hautes Basides 97 rouge.
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