Moreno De Marchi a toujours offert une cuisine sans compromis dans la qualité des produits utilisés puisqu’il croit fermement qu’ils font en sorte de relever un plat honnête en un plat d’exception. Cette recette illustre parfaitement la philosophie du chef : préparer une sauce unique avec des ingrédients simples, mais d'une qualité exemplaire. Ne soyez pas surpris par l'absence de basilic dans ce plat, si d'habitude il est présent dans les recettes italiennes, cet aromate est en fait plus utilisé en Ligurie ou dans le sud de l'Italie. À Venise, d'où vient Moreno, c'est l'origan, frais ou sec, qui est roi.
Pour cette recette, Moreno conseille d'utiliser ses tomates de prédilection, les Motticellas. Vous pouvez aussi utiliser d'autres tomates mais veillez à ce qu'elles soient italiennes car elles ne contiennent pas de chlorure de calcium. Ce conservateur est utilisé en Amérique du Nord pour maintenir la dureté cellulaire des tomates. Cependant, les tomates étant le cœur de la recette, en changer modifie du tout au tout le résultat escompté.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive puis ajouter les échalotes hachées et l'ail. Faire rissoler quelques minutes puis retirer la gousse d'ail et ajouter les tomates. Saler, mélanger bien et baisser le feu, puis laisser mijoter jusqu'à ébullition environ 10 minutes à feu moyen. Il est très important de veiller à ce que que les tomates ne noircissent pas. Vous pouvez ensuite ajouter de l'origan et poivrer si vous le souhaitez, mais cela ne devrait pas être utile. Passer le tout dans un moulin à légume, une seule fois, pour obtenir la texture onctueuse recommandée par Moreno. C'est prêt !
Vous pouvez ensuite déposer cette sauce sur un plat de fusillis Gentile. Elles ont la particularité d'être fabriquées de façon artisanale et roulées à la main ! Vous êtes prêts pour un grand moment de gastronomie italienne, à la maison !
Pour accompagner ce plat, Moreno De Marchi propose le Rosso Riserva Colli Eugani de la maison Vignalta, un vin tout en douceur qui est un assemblage de merlot et cabernet. Pour une soirée un peu plus spéciale, il suggère un Brunello di Montalcino de la maison Col D’Orcia, un vin typique de Toscane, avec le sangiovese comme cépage principal, qui saura vous charmer par son élégance.