Entailler la peau des magrets, saler et poivrer. Faire revenir à la poêle, sans matière grasse, 5 minutes côté peau puis 4 minutes de l’autre côté. Retirer la viande et la mettre au four à 300 F pour 15 à 20 minutes.
Jeter le gras de cuisson, déglacer avec le cognac, ajouter le bouillon de poulet et faire réduire de moitié. Incorporer la crème. Laisser mijoter jusqu’à la consistance désirée.
Faire revenir séparément dans le beurre les champignons et les épinards, puis les mélanger. Saler et poivrer.
Pour servir, disposer les magrets coupés en tranches dans les assiettes. Répartir le mélange épinards-champignons et arroser de sauce.
Accompagner d’un bon vin de Bordeaux, France, comme le Château Montlabert Saint-Emilion 2005.