Verser l’huile d’olive dans une lèchefrite, y déposer les rattes coupées en deux avec un peu de sel, de poivre et de thym et mettre le tout dans un four chaud, à 375°F, pendant 10 minutes.
Couper le fenouil en petites tranches et l’ajouter aux rattes à la fin des 10 minutes. Remettre le tout au four pour 15 minutes à 375°F.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jaune d’oeuf et le vinaigre.
Fouetter en ajoutant graduellement l’huile de pépins de raisin pour obtenir une émulsion, assaisonner au besoin.
Détailler les échalotes et la pomme en fines tranches puis, dans un saladier, les mélanger avec les rattes, le fenouil en tranche et les trois quarts de la vinaigrette.
Dresser les assiettes avec la salade obtenue, ajouter des copeaux d’Alfred le fermier et l’esturgeon fumé et décorer avec un zig-zag de vinaigrette.